蘇州食乃客餐飲管理有限公司是一家從事專業(yè)食堂承包及團餐配送,副食品、凈菜配送成套廚房設(shè)計、安裝、維護為一體的綜合性公司,至今曾先后為200多家外資、民營、央企及事業(yè)單位提供各種專業(yè)服務(wù),公司秉承"誠和愛健康"的公司文化,始終堅持以客戶需求為己任,以客戶導(dǎo)向為目標(biāo)的經(jīng)營理念,嚴格遵守"整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、環(huán)保"的7S標(biāo)準,合理運用"PDCA"管理模式不斷創(chuàng)新,誠信為本,堅持廠里是我家,健康服務(wù)的風(fēng)格與文化,向客戶提交滿意答案.
單位食堂作業(yè)規(guī)范
為了配合各公司生產(chǎn)及維護員工生活秩序,防止"病從口入"工健康,各廚房操作流程規(guī)定如下:
一類:
1.無健康證人員不得從事飲食服務(wù),含有健康證到期人員.
z.設(shè)有專職衛(wèi)生管理員.
3.制度獎懲措施.
4.環(huán)境衛(wèi)生管理:地面、墻面、天面、設(shè)備、操作臺整潔.確保員
5.個人衛(wèi)生管理耳環(huán)之類飾品工作衣帽進入廚房以后應(yīng)即穿戴,必須整潔,不允許戴不留長指甲(涂指甲油),定期修理頭發(fā),胡須.
6.設(shè)施管理:
S1.要設(shè)防塵、蒼蠅設(shè)施、防鼠設(shè)施、潛腳捅衛(wèi)生辦法,設(shè)各類專用水池
S2.粗加工區(qū)定點
S3.備餐站設(shè)洗手消毒池、紫外線燈
S4.冰箱容器、生熟分開
S5.倉庫管理離地離墻,分類堆放
二類:
技術(shù):質(zhì)量管理,采保管理,領(lǐng)發(fā)控制,衛(wèi)生與安全管理.
細節(jié)管理:驗收、粗加工、清洗過程、烹調(diào)、備樣、打菜、環(huán)境清潔、安全交接、所有廚房操作流程都必須合格合理,由總廚師長指揮、督導(dǎo)、教育培訓(xùn).
1,上班時間不允許在廚房內(nèi)就餐,亂吃零食
2.每日反進點原料都必須嚴格驗收,嚴禁不合格原料混入當(dāng)中
3.粗加工必須按操作要求進行,葷菜蔬菜應(yīng)分開加工
4.粗加工產(chǎn)生垃圾不可亂拋,應(yīng)備用垃圾捅或口袋處理掉
5.粗加工完畢應(yīng)立即將操作臺清理干凈,包括地面周圍環(huán)境衛(wèi)生,菜類清洗干凈裝筐,不允許擺在地面,洗菜人員應(yīng)該對工作負責(zé)度加強掌控.
6.水池衛(wèi)生每次清理沖洗千凈,要經(jīng)常定時沖洗下水池,防止堵塞不通產(chǎn)生危險
7甲廚師每日應(yīng)對大葷砧板清洗到位,不允許發(fā)現(xiàn)砧板血漬斑斑,蒼蠅爬滿砧板.
8甲每日菜筐用完之后應(yīng)該及時清洗干凈,定位擺放,不可亂拋亂放.
9.廚師在原料下鍋前必須應(yīng)對其下鍋菜進行檢查是否衛(wèi)生合格,不允許不熟菜肴上桌.
10 .廚師應(yīng)對其烹調(diào)區(qū)衛(wèi)生負責(zé),隨時可以符合檢查要求.
11.每餐都要必須備菜留樣,保鮮冷藏24小時.
12.所有對外打餐人員必須戴口罩,一次性手套、工作服全套、不允許佩戴不足人員打餐.
13.用餐之后餐盤清洗必須做到:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔等,飯殘渣倒入專用桶由專門人員每日處理.
S1第一道洗掉剩余殘渣;
S2第二道使用清潔劑洗掉油膩;
S3第三道清水洗滌;
S4第四道高溫蒸汽浦毒(或電子消毒拒);
S5第五道將食具存放于保潔設(shè)施中;
14.人員管理
①本公司工作人員除接受本公司之管理外,在工作地點上完全接受并遵守客戶之行政及管理條例.
②范圍僅限于廚房、餐廳、宿舍、其他地方非貴公司允許嚴禁進入.
15.每日在交接班之前,白、夜班應(yīng)落實交接事項,做到安全守信.