飲食從業(yè)人員崗位責(zé)任制
發(fā)布時間:2012/8/31 點(diǎn)擊次數(shù): 2769
一、廚師長、管理員崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1.督促廚師、服務(wù)員及有關(guān)人員認(rèn)真執(zhí)行各項衛(wèi)生制度.
2.負(fù)責(zé)廚房、餐廳的衛(wèi)生用具添置更新.
3.檢查指導(dǎo)廚師、服務(wù)員做好食品衛(wèi)生工作.
4.對食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行技術(shù)把關(guān).
5.對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時制止.
二、驗收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1.驗收食品做好質(zhì)量、數(shù)量、有毒有害食品處理等記錄.
2.檢查所購食品有無合格或檢疫證明.
3.腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收.
4.驗收后向保管員或廚房有關(guān)人員分門別類交代清楚.
5.驗收記錄妥善保存以備查考.
三、倉庫保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)、發(fā)貨登記做到先進(jìn)行,易壞先用.
2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期.
3.散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密封閉.
4.肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食物冷藏儲存.
5.食品與非食品不混放,與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品,不同庫儲存.
6.倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),保持干燥.
7.冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜,保持霜薄氣足.
8.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)儀器變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理.
9.做好防鼠、蟲、蠅及嶂螂工作.
10.分工包干定期掃除,保持外加內(nèi)清潔.
四、粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1.清潔加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)有毒有害食品不加工.
2.肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落存放.
3.葷素食品分池清洗,洗過水產(chǎn)的池沖刷干凈后才能洗肉類食品.
4.肉類、水產(chǎn)品分池清洗后無血、毛、污、魚類洗后無磷、無鰓、無內(nèi)臟.
5.活禽宰殺放血完全,去盡羽毛、內(nèi)臟和頭、爪.
6.蔬菜按一揀二法三切的順序操作,洗后無泥沙雜草.
7.食品盛器用后沖洗干凈,葷素食品分開使用.
8.甲加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗干凈.
五、配菜崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1.檢查食品質(zhì)量,腐敗變質(zhì)和有害物品不切配.
2.紋肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗千凈.
3.待用食品洗凈或上裝后放入冰箱保存.
4.工具用具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面,抹布干凈.
5.食品容器、盛器清潔,點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品.
6.切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、4.J洗干凈后再切配其他食品.
7.冰箱專人管理,定期化霜,經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,半成品與原料分開存放.
8.配菜結(jié)束拖洗地面,工具、用具清洗干凈,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生.
六、燒煮烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1.檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤.
2.食品充分加熱,防止里生外熟.
3.隔餐、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng).
4.炒菜、燒煮食品勤翻動、勤洗刷炒鍋.
5.烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥芽糖使用前經(jīng)消毒處理,調(diào)料加蓋,工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈.
6.抹布生熟分開,不宜用抹布楷碗盤,滴在盤邊湯汁用消毒布楷.
七、餐具消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1.當(dāng)日收回餐具,當(dāng)日清洗消毒,不隔日不隔夜.
2.清洗消毒餐具按一刮二洗三過四消毒的順序操作.
3.水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒.
4.消毒餐具于保潔廚內(nèi),防止再污染.
5.洗消完畢將洗消毒池、消毒籃、洗碗機(jī)等沖洗干凈.
6.餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求:
熱消毒:煮沸蒸汽100間10分鐘
遠(yuǎn)紅外線12 0C . 、15-20分鐘
洗碗機(jī)水溫.85℃沖洗消毒40鐘
藥物消毒:有效氯濃度250ppm消毒時間5分鐘.
消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即放于清潔的櫥、拒內(nèi)保潔,防止再污染.
八、制作,如心崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1.原料經(jīng)挑選、發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用.
2.操作前用肥皂洗手、穿戴清潔的工作認(rèn)帽.
3.制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈;
4.餡芯用多少加工多少,剩余餡芯放入冰箱儲存.
5.添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用.
6.表花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行,工用具嚴(yán)格消毒.
7.甲工用具、窗口容器、盛器生熟分工,成品容器專用.
8.成品放入清潔的食品廚內(nèi),做到防蠅、防塵、防鼠.
9.作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等洗利干凈.
九、餐廳服務(wù)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1.服裝穿著整齊、男不留長發(fā)、女發(fā)不披肩,化妝淡而大方.
2.做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔衛(wèi)生.
3.刀、叉、茶杯、酒杯等必要時用消毒楷干凈.
4.端菜手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客的餐具.
5.取冰塊,拿饅頭用夾具.
6.遞小筆巾用夾具,用后及時收回清洗消毒.
7.用過的餐具及時撤回,并楷清臺面.
8.水果洗干凈裝盆,小水果洗凈消毒后裝盆.
9.甲工作結(jié)束做好臺面調(diào)料、桌椅及地面的清掃,整理工作.