為了防止食物中毒和腸道傳染病,歷年均有食物中毒事故發(fā)生,食物中毒的主要原因是重要環(huán)節(jié)未得到有效控制,如:管理上的嚴重脫節(jié),操作不規(guī)范,生熟不分,導(dǎo)致交叉污染,容器具不消毒,冷葷菜加工制作至食用時間過長等.上述隱患的普遍存在,極易導(dǎo)致事故的發(fā)生.為有效預(yù)防食物中毒,現(xiàn)提出意見如下:
一、進一步強化衛(wèi)生法制意識.一定要認識到食品衛(wèi)生安全工作是餐飲業(yè)生存發(fā)展的基礎(chǔ),一定要認識到食物中毒的嚴重危害性,抱僥幸心態(tài)和疏忽大意是食品衛(wèi)生工作的大敵.
二、指定扎實有效的措施和切實可行的制度,健全食品衛(wèi)生責(zé)任制.每個環(huán)節(jié)的從業(yè)人員都要有明確的工作臺規(guī)程、責(zé)任和獎罰措施,各單位要落實一名專職或兼職食品衛(wèi)生管理人,對各環(huán)節(jié)開展經(jīng)常性的督促檢查工作,對檢查中存在的問題及時整改,切忌形式或應(yīng)付.
三、突出重點,狠抓危險環(huán)節(jié)的控制.針對當(dāng)前食物中毒原因,要強化生熟分開,餐具容器消毒,冷菜加工制作,人員自身健康狀況和個人衛(wèi)生,原輔料采購等主要環(huán)節(jié)的監(jiān)控,詳細做好加工過程的記錄,認真落實留樣登記工作.
預(yù)防食物中毒工作要求和注意事項
為防止食物中毒的發(fā)生,在嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》要求的基礎(chǔ)上,應(yīng)重點注意以下幾個問題:
1、在承接大型宴請或集體用餐前需對整個加工場所及設(shè)施進行一次全面、徹底的清洗消毒(包括冰箱、冷柜等冷藏設(shè)施),防止致病性微生物的存在,保證所有設(shè)施均能正常運轉(zhuǎn);
2、所有操作人員均應(yīng)持有效健康證,穿戴整潔工作衣帽上崗工作操作,操作時注意個人衛(wèi)生,操作直接入口食品時戴口罩,幾發(fā)現(xiàn)有腹瀉、皮膚外傷者不得從事食品加工;
3、操作人員在操作前和每次操作間歇后,必須把手洗凈(尤其是去廁所或 接觸禽、魚、蛋等)
4、加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,必須完善防蠅、防塵、防蟲和防鼠設(shè)施,加工場不得有四害,需用器械設(shè)施;
5、所有原輔料應(yīng)由專人當(dāng)天采購衛(wèi)生法》規(guī)定禁止采購的食品用;防止污染食品,滅四害不得使用藥物,而,采購時應(yīng)注意新鮮度,不得采購《食品,采購后交由廚師長驗收,合格后方可使用
6、原輔料的粗加工應(yīng)在操作臺上進行,不得著地.清洗時葷、開,熟菜應(yīng)在水中浸泡5h以上,用沸水過水后方可炒制,前應(yīng)當(dāng)對其進行清洗,必要時進行消毒處理;
7、用于原料、半成品、成品的冰箱、刀、墩、飯、捅、盆、素水池應(yīng)分禽蛋在使用及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯,毒,所用容器具(碗、盤、盆等)并做到專用、定位存放盤、柜、抹布,用后清洗消毒必須經(jīng)過嚴格消毒(熱力消毒掌握時間、溫度;藥物消毒掌握濃度、時間)'消毒后必須儲存在餐具專用保潔拒內(nèi)備用(保潔柜有明顯標(biāo)記);
8、加工過程中所用抹布應(yīng)經(jīng)常清洗消毒冰箱內(nèi)食品不得混放、疊放;操作時不得用手直接攪拌食品
9、菜肴烹調(diào)加工應(yīng)由專人負責(zé),制作時應(yīng)燒熟煮透
用蒸氣蒸菜時應(yīng)注意蒸煮的時間及蒸汽壓力避免外焦內(nèi)生現(xiàn)象,時每樣菜肴必須留樣
10、菜肴制作所用調(diào)味品常;承接大型宴請或集體用餐(大于50g)備查;均在保質(zhì)期內(nèi),且需經(jīng)倉庫保管員和廚師檢查無異炒菜盡量不使用圍邊,不得生食水產(chǎn)品和生拌菜不得加工銷售含毒食品.供應(yīng)冷盆菜,竟可能縮短時間,新徹底加熱;
11、餐后水果應(yīng)清洗護置過長時間;應(yīng)自行制作,嚴禁外購,菜肴從制作完畢到上桌食用菜應(yīng)當(dāng)餐制作當(dāng)餐食用,食用上餐剩余菜肴應(yīng)回鍋重肖毒后熟食間內(nèi)專人制作,制作后應(yīng)立即食用,不得放
13、所有從業(yè)人員均應(yīng)掌握相應(yīng)的衛(wèi)生知識并能運用于實際操作中.