廚房管理的目的是對(duì)廚房工作人員進(jìn)行合理的組織分工,充分發(fā)揮工作人員的積極性,來(lái)提高效率和保證菜肴的質(zhì)量.它的內(nèi)容包括廚房勞動(dòng)管理,技術(shù)管理和質(zhì)量管理.
一、廚房中人員安排就職是因人設(shè)崗,競(jìng)爭(zhēng)上崗,人才互補(bǔ),才被錄用,反乏不能正常環(huán)境工作中提高勞動(dòng)效率及滿足廚房生產(chǎn)人員及責(zé)令下崗.
二、主管執(zhí)掌內(nèi)容
人員人數(shù)的配備,崗位分工、技術(shù)、質(zhì)量管理、領(lǐng)發(fā)控制、成本管理、衛(wèi)生與安全管理、就餐管理.
三、工作的要素
1.合理組織廚房全面工作展.
2.合理的配備人員數(shù)量,提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率,降低人工成本的途徑,滿足廚房生產(chǎn)及配合車間生產(chǎn).
3.負(fù)責(zé)整個(gè)廚房生產(chǎn)及領(lǐng)導(dǎo)工作,協(xié)調(diào)廚房的生產(chǎn),合理安排當(dāng)天的開(kāi)餐任務(wù)和人員調(diào)度.
4.對(duì)各項(xiàng)工作設(shè)制專人負(fù)責(zé),提高廚房人員工作效率,及技術(shù)培訓(xùn),制定標(biāo)準(zhǔn)操作程序的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).
5.負(fù)責(zé)物品的采購(gòu),保證各種原料的質(zhì)量、規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量、價(jià)格的驗(yàn)收.
6.良好貯存控制與領(lǐng)發(fā)管理,存放控制及菜金成本.
7.甲依照就餐人數(shù),從進(jìn)貨到烹制菜肴,每個(gè)環(huán)節(jié)開(kāi)始節(jié)約減少浪費(fèi).
8.監(jiān)督不合格衛(wèi)生項(xiàng)目,環(huán)境衛(wèi)生、餐具和用具衛(wèi)生,工作人員個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生.
9.針對(duì)各項(xiàng)實(shí)物中毒的預(yù)防.
10.掌握廚房割傷、缺傷、扭傷、燙傷、電擊傷、火災(zāi)發(fā)生的預(yù)防措施.
11.對(duì)員工進(jìn)入餐廳就餐秩序合理規(guī)劃.
12.認(rèn)真徹底完成上級(jí)主管交之任務(wù).
13.合理調(diào)整組員,保障客戶按時(shí)就餐,落實(shí)組員工作執(zhí)行,及進(jìn)行督導(dǎo).